Vařit tisíce obědů denně je výzva sama o sobě, o to větší ve zdravotnictví. Kolektiv pětatřiceti zaměstnanců stravovacího provozu Fakultní nemocnice u sv. Anny v Brně vaří až osmdesát různých diet svázaných přísnými regulemi. Připravované jídlo je pod drobnohledem nejen pacientů, ale i stále se zvyšujícího počtu zaměstnanců. „Pořád je co řešit, ale díky tomu mě to baví. Ani jeden den tu není stejný,“ říká vedoucí Stravovacího provozu Veronika Blahutková, která se kolem nemocniční kuchyně pohybuje už bezmála čtyřiadvacet let a je zodpovědná za skladbu jídelníčku.
Jaké jídlo je mezi strávníky nejpopulárnější?
Každý mi může vykládat, jak chce žít zdravě, ale sedm lidí z deseti si vždycky raději vybere řízek než zdravý salát. Rošťáci, řízky, karbanátky, vlastně cokoliv smaženého. To jsou nejoblíbenější jídla. Z nesmažených pokrmů to je kung-pao, které si dává tolik lidí, že nám to 500litrový kotel sotva pojme.
Kolik porcí vůbec připravujete?
Dnes máme 1650 obědů pro zaměstnance plus dalších přibližně šest set porcí pro pacienty. Vaříme a zavážíme obědy kromě detašovaných pracovišť naší nemocnice i do několika dalších provozů po Brně. Jsme na hraně kapacity kuchyně, někdy už téměř nemáme kde vařit. Těch jídel je opravdu hodně, pořád nám přibývá strávníků.
Asi vaříte opravdu dobře… 😊
Musím zaklepat, že snad většině zaměstnanců i pacientů chutná, stížnosti nemíváme. Jen vždy v březnu začíná období, kdy válčíme s bramborami. Než jsou nové brambory, tak je opravdu těžké sehnat brambory, které by nebyly rozvařené a měly dobrou chuť. Zkoušeli jsme snad vše. Malí lokální farmáři, kteří by třeba měli lepší produkt, se bohužel nejsou schopní dostat na takovou cenu, jako velcí dodavatelé, a kteří tak skrz náš nákupní systém dostávají zakázky. Obecně si strávníci neuvědomují, že jsme vázáni různými pravidly.
V čem ještě, kromě nakupování surovin podle ceny?
Například nám chodí nanormované maso. To znamená, že z něho nemůžeme nic vyhodit. Doma si odkrojíte tlusté nebo šlachu, ale tady nemáme žádný odpad, protože potom by nám už nevyšlo potřebné množství. A ani by to při tom objemu nešlo probírat – chystáme třeba sto padesát kilogramů masa. Obecně mají lidé asi představu, že se tady vaří jako doma, ale i technologické postupy při vaření jsou kvůli množství jiné.
Je něco, co kvůli množství vařených obědů nejde?
Aktuální provoz nám například už neumožňuje dělat minutky. Nemáme místo na dělání pokrmů začerstva a jídlo tím, že je uvařené brzy ráno, trpí. Chtěla bych, aby se některá jídla, která si to zaslouží, dělala čerstvá – třeba těstoviny. Výhodou naopak je, že se díky obrovskému množství dokážeme dostat na ceny, na které běžný spotřebitel doma ne. To, co strávníci zaplatí za oběd, máme na suroviny. Dokážeme za tyto částky navařit jednak díky velkému odbytu a jednak díky soutěžním portálům.
V budoucnosti by se stravovací provoz měl přestěhovat, zlepší se vám tím možnosti?
Projekt na nové prostory už počítá s větším počtem strávníků a bude místo i na minutky, na to se těším. I když stěhování bude výzva. Stravovací provoz nikdy nebyl zavřený, vše děláme za provozu. Malování, obměna technologií… Ani jeden den nebyl sanitární. Fungujeme zde nonstop od roku 1997. Během prázdnin nás čeká výměna myčky, jelikož aktuální již nestíhá odbavovat tolik strávníků. Máme v plánu zvládnout to za čtyři dny, kdy budeme obědy vydávat do menuboxů.
V kolik začínáte vařit, aby se vše stihlo?
První kuchař přichází už ve 3:20, aby vše předchystané z předchozího dne, například vývar, navozil z lednic ve skladu do kuchyně. Nastartuje kotle a přibližně ve čtyři se začíná vařit. Do osmi musí být všechno hotovo, potom už začínají rozvozy. Takže během čtyř hodin musíme navařit na celý den. Časově i logisticky náročné je potom zejména nachystat jídlo na rozvoz – je to taková skládačka všech možných diet na různá pracoviště, vypadá to u nás jako v mraveništi. Kuchaři a nutriční terapeutky stojí u tabletového pásu a kompletují kromě standardních obědů a standardních diet ještě přibližně dalších třicet speciálních diet a k tomu různé intolerance, o kterých nám průběžně dávají vědět sestry z lůžkových oddělení.
Na dietách tedy spolupracujete s nutričními terapeutkami z Oddělení léčebné výživy?
Ano, část těchto pracovnic je takzvaně provozních, což znamená, že jsou u nás v kuchyni a pomáhají dietním kuchařkám dodávat stravu v potřebné kvalitě. Některé diety jsou velmi speciální, ingredience se musí odvažovat vyloženě na gramy. Celkem jich existuje asi osmdesát. Naše nutriční terapeutky se snaží pacientům vycházet vstříc s jejich požadavky a máme také šikovné a zkušené dietní kuchařky, jedna kolegyně tu pracuje dokonce padesát let. Jsme jednou z mála nemocnic, kde připravujeme například i speciální dysfagickou dietu pro pacienty s poruchami polykání.
Vy sama jste začínala jako dietní sestra, dnes by to byla právě nutriční terapeutka. Zůstalo ve vás něco z té doby?
Určitě, pořád se tou dietní sestrou ve mně řídím. A tedy právě od jídelníčku nutričních terapeutek se musím odrážet při plánování zbytku menu, základ máme stanovený i dle pokynů Ministerstva zdravotnictví ČR. Sama se ale snažím, aby si každý vybral něco, aby byl náš jídelníček pestrý. Různé druhy masa, barev, sezónní potraviny… Ne vždy to jde stoprocentně, musím hlídat hodně aspektů, zejména těch provozních – aby menu bylo uvařitelné. Například když vím, že budou oblíbené řízky, tak k nim musíme dát i další populární obědy, aby si všichni nedali jen ty řízky. My bychom to potom neměli kde smažit. Strávníci se sice zlobí, že nevědí, pro co se mají rozhodnout, ale bohužel to nejde jinak. A potom je potřeba samozřejmě hlídat cenu. Další věc je, že ne vždy dokážeme všechno sehnat. Nakupujeme přes nákupní portál a na některé ingredience třeba kvůli minimálnímu množství závozu zkrátka nedosáhneme, takže to nás také limituje.
Kde hledáte při skládání jídelníčku inspiraci?
Na internetu, v televizi, vycházím z toho, co mi chutná, co chutná mojí rodině, najdu si třeba konkrétní surovinu, kterou chci použít… Pořád se snažím vymýšlet něco nového, i když už to jde těžko a někdy se to také úplně neosvědčí. Nedávno jsem si třeba vymyslela prezidentské brambory, které měly u strávníků velký úspěch, ale kuchaři mě během jejich přípravy tak trochu proklínali. (smích) Ale pravdou je, že si můžu dovolit takhle experimentovat díky tomu, že tady máme strašně šikovné lidi, kteří navíc sami mají chuť vařit nové věci.
Když mluvíte o nových věcech – nedávno jste strávníky překvapili vlastním kváskovým chlebem…
Musím říct, že to byla celkem výzva. Respektive ze začátku to byla velká radost, ale s jarním oteplováním se z toho stalo trochu zoufalství (smích). Kvásek totiž potřebuje určitou teplotu, kterou jsme mu v našich podmínkách nedokázali zajistit. Nakonec jsme pro něj objednali vinotéku. Zatím pečeme dvakrát nebo třikrát týdně, těsto musí dlouho kynout, na což nemáme prostor – využíváme teď čas v noci. S nápadem přišel pan ředitel, který nám také zajistil konzultace zkušené paní pekařky. S její supervizí jsme to nakonec zvládli celkem vychytat.
Děláte také catering na kongresy, výrobky do Bistra sv. Anny, zaměstnanci mají k dispozici salátový bar, teď se dokonce chystáte otevřít kavárnu. Jak to všechno zvládáte?
Je to náročné, prakticky se nezastavíme. Ale všichni tu pracujeme rádi. Máme rádi nejen naši práci, ale i sebe navzájem, a proto je jídlo od nás takové, jaké je.
